Bei den Winzern in Kachetien: Schwarzwein und Snickers

Als Nukri Kurdadse 2004 erstmals auf seinem eigenen Weingut in Akascheni stand, traf er eine harte Entscheidung. Der Großteil der Reben musste zerstört, neue ausgewählte Wurzelstöcke mussten gepflanzt werden. „Zu Sowjetzeiten war die Weinproduktion in Georgien auf Masse ausgelegt, nicht auf Qualität,“ sagt Nukri. Doch der Physiker, der sich mit dem Kauf der Weinberge einen Traum erfüllt hat, wollte Biowein nach alter georgischer Tradition herstellen. In zitronenförmigen Amphoren, den sogenannten Kwewri, die im Boden eingegraben werden.

Während der Winzer aus Kachetien erzählt, deckt seine Frau Keti den Tisch. Es gibt verschiedene Käsesorten: würzigen Guda, ein Schafskäse, geräucherten Sulguni aus Kuhmilch und milden Imeruli, ein Kuhmilch-Weichkäse. Dazu geräucherten Schinken, frisch gebackenes Brot und natürlich Wein.

Zuerst ein Glas bernsteinfarbenen Rkatsiteli, danach einen tiefroten Saperawi. „Wir nennen ihn auch Schwarzwein. 2019 möchte ich einen Saperawi mit 17 Prozent Alkohol herstellen“, sagt Nukri. Tatsächlich hatte sein Wein 2017 sagenhafte 17,85 Prozent. Möglich ist dies unter anderem durch die in dieser Mikrozone vorkommenden robusten Hefebakterien.

In drei unterschiedlich hohe Terrassen hat Nukri seine Kwewri eingegraben, eine Methode aus dem 19. Jahrhundert, die er verfeinert hat. Auf der ersten Etage findet die Gärung statt, auf der zweiten und dritten das Altern. Nukri schreibt alle Beobachtungen seiner Weinversuche auf. Auf der großzügigen Sonnenveranda mit herrlich weitem Blick bis zum Großen Kaukasus vergeht die Zeit wie im Flug. Man könnte hier ewig sitzen bleiben, Wein trinken und reden.

Doch der Weg führt weiter auf der kachetischen Weinstraße zu Giorgi Dakischwili. Sein Weingut Teleda Orgo in Kisiskhewi liegt seit Generationen in Familienhand. „Mein Sohn hat im baden-württembergischen Heilbronn Önologie studiert“, sagt Giorgi bei der Begrüßung. Stolz führt er seine Gäste durch die Räume. In seinem Marani, dem Weinkeller, stapeln sich die Flaschen in gemauerten Regalen. Nebenan sind in den Boden auf einer Ebene zehn 2.000-Liter-Kwewri und fünf 200-Liter-Kwewri eingelassen.

Auch Giorgi baut die beiden bekanntesten georgischen Rebsorten an, rote Saperawi und weiße Rkatsiteli. Rkatsiteli heißt übersetzt „Rotes Horn“ und ist eine der ältesten Rebsorten im Südkaukasus. Sie wurde bereits vor rund 5.000 Jahren angebaut. Braucht Georgi einen neuen Kwewri, muss er ihn in einer der drei Töpfereien bestellen, die es noch in Georgien gibt. Zum Beispiel bei Zaza Kbilaschwili in Vardisubani. Man muss ein bisschen suchen, um den Kwewri-Fachmann zu finden. Die Straßen sind schlecht, von außen sieht die Töpferei aus wie ein typisches Einfamilienhaus.

Hinten im Garten versteckt sich ein Keller, in dem die etwa 1,70 Meter breiten und zwei Meter hohen Kwewri trocknen. „Ich fange unten an und arbeite mich dann 10-Zentimeter-Weise nach oben“, sagt Zaza. Ist das Wetter gut, kommt jeden zweiten Tag die nächste Schicht drauf. Ist es feucht, braucht es drei oder vier Tage.

Anschließend werden die Kwewri in den Brennofen getragen. „Um einen Kwewri zu transportieren, braucht es sechs Mann“, so Zaza. Ein Kwewri nach dem anderen wird in dem Ofen aufgestellt, der so groß ist wie ein Schuppen. Die Öffnung, eine ganze Wand, muss vor dem Brennen zugemauert werden. Nur unten bleibt ein Loch für die Befeuerung. Eine Woche lang brennt es im Ofen, es herrschen 1.300 Grad Celsius. Allein vier Tage nimmt sich Zaza Zeit, um die Steine an der Öffnung wieder abzubauen. Langsam, um einen Temperatursturz für die dann noch empfindlichen Kwewri zu vermeiden.

Nicht nur Männer können in Georgien Wein herstellen nach der von der Unesco im Jahr 2013 als Weltkulturerbe anerkannten Kwewri-Art. Auch Winzerinnen sind auf dem Vormarsch. So wie Marina Kurtanidse aus Tschardachi in Kartlien, die 2012 ins Geschäft ihres Mannes Iago Bitarischwili eingestiegen ist. „Die Frauen in Georgien haben immer Wein gemacht, wenn die Männer im Krieg waren“, sagt Marina. „Wir können das seit Jahrtausenden.“

Wer die Weine des Paares trinken will, muss entweder in das kleine Dorf zu dem sympathischen Ehepaar kommen. Oder man geht außerhalb Georgiens in Italien, Frankreich, Deutschland oder auch in Japan in hochpreisigen Restaurants essen. Nur dort werden Marinas und Iagos Weine angeboten.

Sie sind nicht die einzigen georgischen Winzer, die ihren Wein nicht für die Masse verkaufen. Einer, der sogar nur auf seinem Weingut Wein ausschenkt, ist Nika Vacheischwili aus Atenuri in Innerkartlien. Der Weg dorthin führt durch das Dorf, vorbei an der Kreuzkuppelkirche Atenis Sioni aus dem 7. Jahrhundert.

Die Straße endet am Fluss Tana. Das Auto muss stehenbleiben. Will man zu Nika, muss man zu Fuß weiter über eine Brücke. Auch Nika hat sich mit dem Winzern einen Traum erfüllt. Ursprünglich arbeitete er als Lehrer für Kunstgeschichte. Nun baut er die weißen Rebsorten Tschinebuli, Goruli und rote Budeschuri an. Sein Weißwein wird biologisch hergestellt, mit Maische und im Metalltank. Der Weißwein schmeckt erfrischend, der Rote besonders aromatisch.

Zur Weinprobe gibt es geräucherte Forelle, Salate aus Möhren, rote Bete und Auberginen. „Trinken wir auf die Liebe“, sagt der Georgier. „Sie ist das Fundament für ein gutes Zusammenleben.“ (dpa)