Confit von Schweinelende, marinierter Sellerie, Gribichesoße

Confit von Schweinelende, marinierter Sellerie, Gribichesoße

Von Küchenchefin Geneviève Vaassen

Zutaten:

–800 g Schweinelende von PQA-Qualität (Porc Qualité Ardenne)

–1 kg Entenfett

–1 kg grobkörniges Salz

–Gewürze: Koriandersamen, Lorbeer, Thymian, Knoblauch, gehackte Schalotte

–1 Knollensellerie

–25 g Balsamico-Essig

–2 EL flüssiger Honig

–1 l herzhafter Fleischfond (z. B. vom Kalb)

–2 hartgekochte Eier

–50 g in Essig eingelegte Kapern

–gehackte glatte Petersilie

–5 bis 6 Essiggurken

Zubereitung:

– Auf dem Boden einer Schüssel eine feine Schicht grobkörniges Salz verteilen, die Schweinelende darauflegen und sie mit dem restlichen Salz bedecken; während einer Nacht kühl stellen, das Fleisch verliert so seine Flüssigkeit.

– Am nächsten Morgen das Fleisch unter fließendem kalten Wasser waschen, um alles Salz zu entfernen.

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