Gut zu tun in Ostbelgiens Metzgereien

„Ich muss noch ganz viel Wild zerlegen, die Leute rennen mir die Bude ein“, erzählt der Raerener Metzgermeister Gerd Huby. Eigentlich wollte der Senior ja kürzer treten, als er die Verantwortung für das Geschäft in der Hauptstraße des Töpferdorfes an Sohn Joffrey abgegeben hat. Aber Corona hat für Nachfrage nach gutem Fleisch, besonders an den Festtagen gesorgt. „Früher sind viele Leute ins Restaurant gegangen“, sagt der Metzgermeister. Doch die haben geschlossen, sodass mancher Ostbelgier sich entschließt, das zu tun, was Muttern früher immer gemacht hat und sich selbst einmal an den Herd stellt. Und hier muss der Metzger oder die Fleischereifachverkäuferin kompetent beraten und dem blutigen Anfänger beispielsweise sagen, dass es nicht gerade ratsam ist, ein rohes Stück Fleisch in der Mikrowelle garen zu wollen.

Die Portionen sind kleiner als früher.

Auch wenn mehr Leute gutes Fleisch kaufen, die Portionen sind kleiner als früher. Schließlich sitzen im Zeitalter des Knuffelkontaktes nicht mehr alle Omas, Tanten und Onkel mit am Festtisch. Aber vielleicht ist ja auch gerade das ein Gewinn für die häusliche Küche, denn es ist ja leichter, für wenige zu kochen als für viele. Aber die neu entdeckte Lust am Kochen gilt nicht nur für die Festtage. „Selbst die Männer, die im Home-Office waren, haben uns freudestrahlend erzählt, wie toll es doch sei, persönlichen Einsatz zu zeigen und mit Frau und Kindern einen leckere Mahlzeit herzurichten“, sagt Gerd Huby. Zumal: Jeder Metzger hat Fleisch unterschiedlichster Schwierigkeitsgrade vom selbstgemachten Dosengericht, wie etwa Kalbsragout, das der Kunde nur warm machen muss über vorgeschnittene Ware, etwa Fonduefleisch bis hin zu Stücken, die einen ambitionierten Koch erfordern, um zur Delikatesse zu werden. Besonders Rehrücken oder Hirschrücken sind die Renner genau wie Fondue- und Raclettefleisch. Zumal das Raerener Unternehmen wie viele ostbelgische Kollegen auch Wert auf Regionalität und Qualität legt. Metzger Huby kennt jedes Stück Fleisch in seiner Theke mit Namen. Vor einigen Wochen hat er in sozialen Medien Reklame für die Kuh Rosalie gemacht, die er vom Bauern und Käser Tobias Boffenrath gekauft hat. Das Tier hatte zweimal gekalbt und war so reif zur Weiterverwertung in der Metzgerei. „Es war ein hervorragendes und kräftiges Fleisch“, schwärmt Gerd Huby. Besonders das Roastbeef muss ein Gedicht gewesen sein. „Es sah aus und hat geschmeckt wie Wagyurind“, schwärmt der Metzgermeister von den fettdurchzogenen Fleischstücken. Fleisch von einer jungen Kuh, die gekalbt habe, sei auch viel kräftiger als das eines Jungbullen. Bei einer alten Kuh hingegen seien nur noch bestimmte Fleischstücke direkt verwertbar. Der Rest kommt in die Wurst oder den Hamburger. Bei Huby ist man auch immer dabei, neues zu entdecken. Im Moment ist man in Verhandlung mit einem Bauern, der schottische Highlandrinder züchtet. „Die sind kleinwüchsig und haben einen Geschmack, der an Wild erinnert“, schwärmt Huby. Beim Schwein setzt man auch auf das Ardenner Bauernschwein, das in der Malmedyer Gegend gezüchtet, gemästet und geschlachtet wird.

Natürlich muss sich auch eine Metzgerei dem Virus anpassen. Das gilt sowohl für die Hygiene als auch für die Produkte. So ist der Partyservice eingebrochen und musste durch anderes ersetzt werden. „Wir hatten im Frühjahr sogar Klopapier zu zivilen Preisen“, sagt Huby. Schon lange hat die Fleischerei auch Obst, Gemüse und Käse mit im Sortiment. Profitiert haben lokale Metzger auch von der Grenzschließung, die im Nebeneffekt dazu führte, dass das Interesse am zwar teureren aber dafür auch hochwertigen Fleisch belgischer Metzgereien stieg.

Und die Hygiene steht an erster Stelle. Zwar ist der Spucksschutz vor der Theke, aber man legt wert darauf, dass jeder, der bedient auch eine Maske trägt, um es gar nicht zur Infektion kommen zu lassen. Auch mit der Coronaschlange muss man leben, denn nur zwei Kunden haben gleichzeitig Zutritt. Schließlich ist keinem gedient, sollte sich das Virus über die Metzgerei verbreiten, zumal der ein oder andere vor oder hinter der Theke Risikopatient ist. Aber das Ende ist abzusehen, und vielleicht erinnert sich dann der eine oder andere Kunde auch nach Corona daran, dass ein ausgewähltes Stück regionales Fleisch, das mit Achtung vor dem Tier gewachsen und geschlachtet ist, besser schmeckt und auch besseren Gewissens gegessen werden kann als ein Massenprodukt.