Wie lange garen Sie Ihre Pilze? Bestimmt nicht lange genug

Bei Pilzvergiftungen denken die meisten Menschen an giftige Arten, die versehentlich gesammelt und gegessen werden. Doch auch eigentlich essbare Pilze können Beschwerden verursachen, wenn sie nicht richtig zubereitet werden. Während manche Rezepte eine Garzeit von fünf bis zehn Minuten vorsehen, bei Pfifferlingen mitunter sogar nur drei bis vier Minuten, empfiehlt das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Pilzgerichte mindestens 15 Minuten lang zu garen. Der Pilzsachverständige Stefan Fischer aus Sachsen rät zu 15 bis 20 Minuten bei gleichmäßiger Hitze von 70 bis 80 Grad. Bei Hallimasch sollten es sogar 30 Minuten sein.

Bei gekauften Champignons ist der rohe Verzehr in kleinen Mengen, etwa im Salat, grundsätzlich möglich. Für selbst gesammelte Waldpilze gilt dagegen besondere Vorsicht. Einige essbare Arten sind im rohen Zustand giftig, darunter Rotkappen, Morcheln und Hallimasch. Fischer warnt deshalb davor, frisch gesammelte Pilze bereits im Wald zu probieren. Auch Steinpilze sollten nicht roh gegessen werden. Hinzu kommt, dass das in den Zellwänden enthaltene Chitin schwer verdaulich ist. Besonders wichtig ist das vollständige Durchgaren bei größeren Pilzstücken. Wer beispielsweise einen Riesenschirmpilz paniert und als Pilzschnitzel zubereitet, muss darauf achten, dass auch die dickere Mitte ausreichend erhitzt wird. Bei großen Portionen in der Pfanne besteht zudem die Gefahr, dass einzelne Stücke nicht gleichmäßig garen.

Neben der richtigen Zubereitung spielt die Frische eine entscheidende Rolle. Fischer empfiehlt, selbst gesammelte Pilze möglichst noch am selben Tag zu verarbeiten. Gut geputzt können sie notfalls bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Zubereitung sollten sie erneut sorgfältig kontrolliert werden. Schimmelige oder matschige Stellen sind Warnzeichen. Auch Maden können sich während der Lagerung weiter durch die Pilze fressen. Einzelne Fraßstellen lassen sich laut Fischer großzügig entfernen. Bei starkem Madenbefall ist dagegen Vorsicht geboten, da auch die Ausscheidungen der Larven gesundheitlich problematisch sein können.

Dass Pilzgerichte grundsätzlich nicht erneut aufgewärmt werden dürfen, ist ein überholter Ratschlag. Er stammt aus einer Zeit, in der Kühlschränke noch nicht selbstverständlich waren. Entscheidend ist die richtige Lagerung. Übrig gebliebene Pilzgerichte sollten möglichst schnell abgekühlt und anschließend im Kühlschrank aufbewahrt werden. Fischer empfiehlt, einen noch heißen Topf dazu in kaltes Wasser zu stellen, bevor das Gericht in den Kühlschrank kommt. Wer Pilzreste rasch kühlt, richtig lagert und vor dem erneuten Verzehr ausreichend erhitzt, kann sie grundsätzlich auch am nächsten Tag noch essen. (dpa/sc)