Fleischsommelier Raphael Perings über Regionalität, Cuts und ganze Tierverwertung

Aus dem klassischen Metzgerhandwerk hat Raphael Perings im Laufe der Jahre ein deutlich breiteres Arbeitsfeld entwickelt. Der 40-Jährige aus Manderfeld ist Metzgermeister und zertifizierter Fleischsommelier – neben Mario Hilt aus Eupen einer von lediglich zwei in ganz Belgien. Heute arbeitet er mit regionalen Landwirten zusammen, begleitet die Vermarktung vom Tier bis zum Kunden und beschäftigt sich mit unterschiedlichen Rassen, Zuschnitten, der Zubereitung und der Frage, wie sich ein Tier möglichst vollständig vermarkten lässt.