Alles, was fürs Grundrezept nötig ist, sind frische Eier, Milch oder Mineralwasser sowie Salz. „Vor allem das Salz ist wichtig“, sagt die Köchin und Kochbuchautorin Léa Linster aus Frisange/Luxemburg. Sie verwendet am liebsten Fleur de sel. Erst dadurch bekommt die Eierspeise den richtigen Pfiff. Nach Belieben gibt man auch Pfeffer dazu.
Am wichtigsten ist aber die Qualität der Eier. „Ob das Ei wirklich frisch ist, lässt sich ganz einfach testen“, erklärt Iris Lange-Fricke. Sie ist Leiterin der Rezept-Redaktion bei Eat Smarter. Man nehme ein Glas, fülle es mit Wasser und lege ein Ei hinein. Bleibt das Ei am Boden, dann ist es frisch. Steigt es langsam nach oben, dann ist es älter. „Es kann aber dann noch verwendet werden, wenn es gut durcherhitzt wird.“ Ein Ei, das ganz oben im Wasserglas schwimmt, sollte nicht mehr verzehrt werden. Ein weiteres Indiz für Frische: Das Eiweiß ist nach dem Aufschlagen klar und es trennt sich sauber vom Eigelb.
Für ein Rühreigericht müssen die Eier in einer Schüssel verquirlt werden. Das gelingt am besten mit einem Schneebesen. Damit werden Eigelb und Eiweiß miteinander vermischt. Das klappt aber auch mit einer Gabel. Allerdings dauert es im Vergleich zum Schneebesen wesentlich länger, bis eine homogene Eiermasse entsteht.
In die verquirlte Eiermasse kann man noch Flüssigkeit hinzugeben, Milch zum Beispiel. Oder auch Sahne. Wer es kalorienärmer mag, kann auch Mineralwasser nehmen. Linster empfiehlt Rühreier ohne Milch, Sahne oder Wasser: „Die verquirlten und gesalzenen Eier einfach in eine Pfanne geben, in der zuvor bei mittlerer Hitze Butter zerlassen wurde.“ Wichtig: Die Pfanne sollte einen dicken Boden haben, sonst verbrennt die Eiermasse.
Sobald die Eiermasse in der Pfanne ist, muss sie bei mittlerer Hitze etwas stocken. Damit sie nicht am Boden ansetzt, wird sie mit einem Pfannenschieber vorsichtig geschoben. Ist das Rührei komplett gestockt, aber noch etwas cremig, dann ist es fertig. „Kurz vor dem Ende der Garzeit gibt frisch geschnittener Schnittlauch dem Rührei eine besondere Note“, sagt Linster.
Nicht immer mit Speck
Wer keine frischen Kräuter zur Hand hat, kann auch Tiefkühlkräuter nehmen. Sie sollten aber erst hinzugegeben werden, wenn die Eiermasse zu stocken beginnt. Werden sie zu früh hinzugefügt, bekommen die Rühreier ungewollt einen grünen Stich. Getrocknete Kräuter passen dagegen nicht ins Rührei. „Sie entfalten dort kein Aroma“, erklärt Linster.
Rühreier müssen nicht immer mit Speck, Gemüse oder Krabben aufgetischt werden. Es schmeckt auch mit Schafs- oder Ziegenkäse oder etwa mit rohem italienischen Schinken.
Léa Linster serviert Minitartelettes mit Rührei und Kaviar. Für die Tartelettes werden 250 Gramm Mehl, 160 Gramm Butter, ein Ei und je eine Prise Meersalz und Zucker sowie ein Esslöffel Milch zu einem glatten Teig verknetet. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen, Tartelette-Förmchen mit Butter ausstreichen. Ein Viertel des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, den restlichen Teig portionsweise tiefkühlen. Aus dem ausgerollten Teig vier Kreise in Förmchengröße ausstechen, in die Förmchen legen und im Backofen 15 Minuten backen. Danach die Tartelettes aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für das Rührei zwei Esslöffel Sahne und zehn Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwei Eier hineinschlagen und unter Rühren stocken lassen. Das Rührei in den Tartelettes verteilen. Die Tartelettes mit einem Röllchen Räucherlachs, einem Löffelchen Kaviar und Schnittlauch garnieren und servieren. (dpa)
