Belgische Studenten machen Kaffee (noch) aromatischer


Unter der Leitung von Prof. Dr. ir. Luc De Vuyst haben sich die Studenten der Mikrobiologie und Lebensmitteltechnologie auf die Spurensuche in Ecuador und im Südosten Chinas gemacht. Ihr Fokus lag dabei auf der wohl beliebtesten aller Kaffeepflanzen: Coffea Arabica, auch Java- oder Bergkaffee genannt.

Damit die Arabica-Bohne, die rund 60 Prozent des Welthandels ausmacht, Gaumenfreude verbreiten kann, muss sie nach der Ernte aber erst einmal in einem aufwendigen Verfahren aus den Kaffeekirschen, den Früchten der Kaffeepflanze, gewonnen werden – und das passiert unter anderem mithilfe eines Nassverfahrens, das, wie der Name vermuten lässt, viel Wasser benötigt.

Nachdem die Kaffeebohnen von den Hüllen befreit wurden, werden sie anschließend zwischen zwölf und 36 Stunden in ein Wasserbassin gelegt, wo sich das restliche Fruchtfleisch löst. Dieser Fermentationsprozess (lat. fermentum „Gärung“) gewährleistet, dass die Arabica-Bohne ein feines Aroma und einen ausgewogenen Geschmack entfalten kann. „Und genau diesen Prozess haben wir einmal genauer unter die Lupe genommen“, berichtet ULB-Professor Luc De Vuyst gegenüber der Zeitung „De Morgen“.

<p>Die Coffea Arabica ist die berühmteste Vertreterin ihrer Gattung: Mehr als drei Fünftel der weltweiten Kaffee-Ernte bestehen aus den Früchten dieser Art.</p>
Die Coffea Arabica ist die berühmteste Vertreterin ihrer Gattung: Mehr als drei Fünftel der weltweiten Kaffee-Ernte bestehen aus den Früchten dieser Art. | belga

Im Rahmen des Experiments wurden zwei mehrfach zwei unterschiedliche Fermentationsprozesse kontrolliert durchgeführt, ein kurzer und ein langer. „Dabei konnten wir feststellen, dass die Qualität proportional zur Dauer des Prozesses ist“, erklärt De Vuyst. Vereinfacht gesagt: Je länger der Prozess dauerte, desto besser war der Kaffee. „Der Gärprozess hinterlässt zudem Rückstände auf den Bohnen, die benötigt werden, um beim Rösten (das nach der Trocknung erfolgt, A. d. R.) die richtigen Aromen zu erzeugen“, ergänzt De Vuyst. Außerdem hätten „unerwünschte“ Mikroorganismen während des längeren Verfahrens weniger Chancen, sich zu entwickeln. „Und das kommt wiederum dem Geschmack zugute.“

Hintergrund: Arabica vs. Robusta

  • Es gibt zwar insgesamt weit über 100 Kaffeesorten auf der Welt, aber für den „Stimulans-Trinker“ sind eigentlich nur zwei davon wirklich relevant: Eben die erwähnte Arabica-Bohne und die sogenannte Robusta, die knapp 30 Prozent des Weltmarktes ausmacht.
  • Allgemein gelten Arabica-Bohnen, die im Geschmack rund und ein wenig süßlich sind, als weniger herzschädigend, da sie einen niedrigen Koffeingehalt aufweisen: Er liegt zwischen 1,1 und 1,7 Prozent.
  • Die Robusta-Bohnen weisen hingegen einen Koffeingehalt von 2 bis 4,5 Prozent auf. Ein Grund, warum ihn einige „Kenner“ am Morgen bevorzugen, um schneller wach zu werden. Der typische Geschmack der Bohnen ist leicht bitter und etwas holzig. Daher wird sie gerne für Espresso-Mischungen verwendet.

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