Frédéric Noël präsentiert: Ein Drei-Gang-Menü für alle Unentschlossenen

Kulinarik

Mit dieser Entenbrust trumpft jeder um Weihnachten groß auf. Die entsprechende Anleitung gibt es anbei.

Weihnachten steht vor der Tür. Und jedes Jahr tauchen bei vielen Gastgebern die Fragen vor den Festtagen auf: Was serviere ich meinen Liebsten zu diesem Anlass? Womit kann ich ihnen und mir die Feiertage kulinarisch versüßen?

Von Heinz Gensterblum

Das Internet ist voller Ideen. Unzählige Rezeptseiten geben Anregungen, damit das Weihnachtsfest auch für Feinschmecker unvergesslich bleibt. Bei „Apéro – Essen und Trinken in Ostbelgien“, dem Internetangebot des GrenzEcho (apero.grenzecho.net), gibt es für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel eine Vielzahl von Inspirationen.

Auch in diesem Jahr haben wir einen Koch gebeten, als Empfehlung für unsere Leser ein Drei-Gang-Menü auszuarbeiten, das natürlich nicht nur an den Feiertagen zu begeistern weiß. Bedingung für den Koch war, dass Grundkenntnisse in der Küche ausreichen, um es nachzukochen.

Frédéric Noël ist eine feste Größe in der regionalen Gastronomie. Sein Sel et Poivre an der Aachener Straße in Eynatten wird seit Jahren vom Restaurantführer Guide Michelin als eines von zwei Häusern in Ostbelgien mit einem „Big Gourmand“ für sein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis gewürdigt.

Frédéric Noël und das Sel et Poivre in Eynatten genießen seit Jahren einen ausgezeichneten Ruf für das Preis-Leistungs-Verhältnis. Der gebürtige Eupener schlägt für die GE-Leser in diesem Jahr ein Weihnachtsmenü vor. | Foto: Helmut Thönnissen

Der gebürtige Eupener, der das Restaurant zusammen mit seiner Frau Angela führt, hat auch ein Faible für Wein und dadurch einen ausgesprochen gut bestückten Weinkeller, aus dem er auch für die Privatkundschaft in der angegliederten Vinothek verkauft. Zu den drei ausgearbeiteten Gängen empfiehlt der 48-Jährige, der eine Sommelierausbildung absolviert hat, verschiedene Tropfen, die zum Teil auch in seinem Angebot zu finden sind.

Wir wünschen allen Lesern Spaß, vor allem aber auch viel Erfolg beim Nachkochen des Menüs. Mit der ausgewählten Suppe, der Entenbrust und dem abschließenden Panna Cotta wird sich jeder Gast an der Weihnachtstafel wie ein König fühlen.

Das GE-Weihnachtsmenü:

Die Vorspeise: Pastinakensuppe

Zutaten:

  • 500 gr Pastinaken, 200 gr Kartoffel, 4 Schalotten, 1 Liter Gemüsebrühe oder Geflügelfond, 20 cl Sahne, 1 Spritzer Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskatnuss zum Abschmecken.
  • Als Einlage: frische Croutons, Ardenner Schinken, geräucherte Entenbrust, etc…

Zubereitung:

  • Gemüse schälen und in kleine Stücke schneiden.
  • Die Schalotte in etwas Öl anschwitzen, die Pastinaken und Kartoffel gewürfelt hinzugeben.
  • Dann Brühe und Sahne hinzugießen, das Ganze rund 20 Minuten weichkochen und dann pürieren, falls die Suppe zu dickflüssig sein sollte, mit etwas Brühe anlängen.
  • Als Einlage frische Croutons und Ardenner Schinken (kann man auch im Ofen etwas trocknen und als Chips verwenden).

Weinempfehlung: Ein frischer Wein zum Beispiel ein Sauvignon, den man auch schon als Aperitif trinken kann, wie einen Sancerre „Clos Paradis“ 2016 von Fouassier oder einen frischen Grauburgunder 2016 aus Baden vom Weingut Klumpp

Der Hauptgang: Ente mit Portwein-Feigensoße und karamelisiertem Chicoree

Zutaten:

  • 4 junge Entenbrüste +- 200 gr, 25 cl Portwein, 8 getrocknete Feigen, 75 cl Kalbs- oder Entenfond, 10 Chicoree, 50cl Gemüsebrühe, 200 gr Zucker, 50 gr Butter

Zubereitung:

  • Die Feigen in kleine Stücke schneiden und im Portwein einlegen (rund 30 Minuten)
  • Dann den Kalbsfond mit dem Portwein einkochen lassen, die Feigen zum Schluss hinzufügen. Vielleicht etwas Butter unterschlagen.
  • Zwischenzeitlich den Chicoree säubern und in eine Auflaufform mit der Gemüsebrühe, Butter, mit dem Zucker, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss legen. Dann das Ganze mit Alupapier abdecken und für 30 Minuten bei 160 Grad in Ofen schieben.
  • Die Entenbrust auf der Hautseite einschneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anbraten. Später, nachdem die Chicoree aus dem Ofen genommen wurden, die Ente zehn Minuten bei 160 Grad im Ofen backen.
  • Falls die Chicoree noch nicht schön braun sind, in einer Pfanne auf dem Herd braten. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten ruhen lassen und dann schneiden.
  • Alles auf dem Teller verteilen. Als Kartoffelbeilage kann man klassisch Gratin oder Pommes dauphines servieren. Oder warum auch nicht rustikal Bratkartoffel?

Weinempfehlung: ein schöner Barbera d’Alba, nicht zu schwer und rund, zum Beispiel Barbera d’Alba Gepin von Albino Rocca, oder ein Côtes du Rhône zu 100 Prozent alte Grenache-Reben ohne Eichenfass vom Château des Tours aus Sarrians

Das Dessert: Panna Cotta mit einem Rote-Früchte-Coulis

Zutaten:

  • 60 cl Sahne, 100 gr Zucker, 1 Vanilleschote, 8 gr Gelatine, verschiedene rote Früchte, Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Blaubeeren, 100 gr Zucker, 10 cl Wasser

Zubereitung:

  • Fürs Panna Cotta: die Sahne, den Zucker und die Vanilleschote halbieren und aufkochen lassen.
  • Die Gelatine in kaltes Wasser legen, bis sie aufgeweicht ist. Dann in die warme Masse geben. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit ins Panna Cotta geben.
  • In kleine individuelle Schüsselchen geben und im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Für den Coulis das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Kalt werden lassen.
  • Dann die Früchte im Zuckersirup pürieren und bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren. Ein paar Früchte für die Dekoration aufbewahren.
  • Die Panna Cotta stülpen und mit dem Coulis auf einem Teller servieren.

Weinempfehlung: Da das Panna Cotta schon gesüßt ist, macht ein nicht zu schwerer süßer Wein Sinn: eher ein Moscato d’Asti, mit einer leichten Süße und Frische, wie ein Moscato di Ca’d‘ Gal, oder eher trocken ein Champagner aus dem Hause Bernard Remy, darf hier aber auch gerne der Rosé sein.

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