Eupener Wirt kocht mit Bier: „Ich esse gerne, was ich kenne“

"Ostbelgien kocht" - Folge 4: Pigalle-Wirt Lars Brüll

Eigentlich wäre Lars Brüll lieber Koch geworden, stattdessen wurde er Wirt der Eupener Kultkneipe „Pigalle“. Weil seine Freundin als Köchin im Restaurant Visé in Eupen den ganzen Tag am Herd steht, schwingt er Zuhause den Kochlöffel. Seine Gerichte sind “meistens genießbar”, findet der Hobbykoch. Nur einmal ist ihm eine Kürbissuppe nicht gelungen. Er experimentiert gerne mit Rezepten und Zutaten herum, deswegen ist auch das heutige Gericht eine Eigenkreation. Auf dem Menü steht: Knusprige Entenbrust mit einer Liefmans Kirschbier-Soße.

Von Annick Meys

Welchen Stellenwert hat Essen in Ihrem Leben?
Wenn die Zeit vorhanden ist, ist Essen verdammt wichtig. Da meine Lebensgefährtin als Köchin tätig ist, sehen wir uns oft nur im späten Nachmittag. Und da sie ja schon den ganzen Tag kocht, übernehme ich das Kochen Zuhause. Und da ist das gemeinsame Abendessen, bevor es wieder zur Arbeit geht, oft die einzige Möglichkeit, sich auszutauschen und die Zweisamkeit zu genießen. Tja, wie so oft gesagt, Liebe geht durch den Magen.

Was ist Ihnen beim Essen und Einkaufen besonders wichtig?
Beim Einkaufen und Essen sind mir Frische und Qualität der Produkte schon sehr wichtig. Unabhängig, ob ich sie im Discounter, Supermarkt oder beim hiesigen Metzger kaufe. Tiefgekühlt kommen mir nur Fischstäbchen auf den Tisch (natürlich nachdem ich sie gebraten habe). Zuhause gibt es hauptsächlich Hausmannskost, hier und da auch schon mal neu interpretiert. Diese Experimente gelingen aber leider nicht immer, sehr zum Leid meiner Lebensgefährtin und meiner selbst natürlich, dann gibt’s nämlich nur Butterbrote.

Ist schonmal etwas richtig daneben gegangen?
Ja, im Herbst habe ich Kürbissuppe gemacht, da war viel zu viel Ingwer drin. Dann ist sie auch noch komplett angebrannt, aber die war sowieso nicht mehr zu retten.

Welches Bier (aus Ihrem Sortiment) würden Sie zum heutigen Gericht anbieten?
Da ich das Liefmans Cuvée Brut ja schon als Basis für die Soße benutze, kann ich dieses auch ohne Bedenken als Getränk zum Gericht empfehlen. Das Liefmans Cuvée Brut ist ein Kirschbier, aber kein süßes, es hat eher einen säuerlichen Geschmack. Es wird nur einmal im Jahr gebraut und reift dann zwischen 18 Monaten und drei Jahren. Am Ende dieses Reifeprozesses werden verschiedene Reifejahrgänge zu diesem Cuvée Brut zusammengemischt. Durch diese Vereinigung unterschiedlicher Reifejahrgänge erhält dieses Kriek sein unverwechselbares volles Aroma und seinen frischen süß-sauren Geschmack.

Sie kennen sich aus. In welcher Kneipe schmeckt das Bier denn am besten?
Beim Grosch in der Unterstadt (Häserhof A.d.R). Der Wirt nimmt sich Zeit für’s Zapfen, so wie es sein soll.

Was war Ihr Lieblingsessen als Kind?
Da kann ich mich so genau nicht dran erinnern, aber wie jedes Kind fand ich McDonalds genauso aufregend wie Pizza und’ne jute Fritt von bei de Madam. Spaghetti natürlich auch.

Was ist Ihr aktuelles Lieblingsgericht?
Mein Lieblingsgericht ist immer genau das, wo ich gerade Lust drauf habe. Und das gibt’s leider nicht immer.

Was mögen Sie gar nicht?
Ich esse gerne, was ich kenne. Was ich nicht mag, das kann ich auch nicht leiden. Ich mag keine Innereien und Chicorée, nö merci, roll den in Schinken ein und überbacke das ganze mit’ner dicken Käsesoße, dann geht das gerade noch. Ansonsten bin ich für vieles offen und probiere auch gerne mal unbekannte Sachen aus.

Mittags warm und abends kalt oder umgekehrt?
Mittags wird zum Frühstück gerufen, da ich ja einen etwa anderen Rhythmus habe als der gemeine Lohnempfänger. Und abends wird gekocht, um gut gestärkt den Abend und die Nacht zu überstehen.

Wo essen Sie am liebsten, am Tisch oder auf dem Sofa?
Zuhause mit meiner Liebsten am liebsten auf dem Sofa, das ist die letzte halbe Stunde Gemütlichkeit, bevor es an die Arbeit geht. Und im Restaurant esse ich gerne am Tisch. Obwohl, das ist bestimmt eine Marktlücke, man sollte Sofas in Restaurants aufstellen. Nein, Quatsch beiseite, ich mag die Geselligkeit bei Tische. Nirgends lässt sich besser austauschen als bei oder nach dem Essen gemeinsam am Tisch.

Was trinken Sie zum Essen?
Zuhause trinke ich selten etwas beim Essen, wenn, dann Softdrinks oder Wasser. Im Restaurant sehr gerne Wein, weiß oder Rosé. Bier mag ich eigentlich nicht zum Essen. Ich weiß, das klingt blasphemisch, aber ich traue mich nicht. Es gibt wundervolle belgische Biersorten, mit denen sich hervorragend kochen lässt und dem Gericht ein unverwechselbares, tolles Aroma verleihen. Aber Bier zum Essen trinken, das traue ich mich nicht.

Was essen Sie, wenn es schnell gehen muss?
Das hängt davon ab, wo ich mich gerade befinde. Zuhause reicht ein Butterbrot auf die Schnelle, unterwegs darf es dann auch mal ’ne jute Fritt oder Mäckes sein. Wenn ich die Wahl habe, ziehe ich Burger King vor.

Was war das aufwendigste Gericht Ihres Lebens?
Das war mit Sicherheit mein letztes Weihnachtsmenü. Es gab eine Rinderbouillion mit Ravioli vom Lachs, gefüllten Truthahn an Rosmarinkartoffeln, Rosenkohl und einem bunten Salat an Himbeerdressing und zum Dessert einen Griechischen Joghurt mit Honig an Spekulatius und einer feinen Mousse von Mango. Alles natürlich selber gemacht. Fünf Stunden Powercooking, und dann hat ich nicht mal mehr Bock zu essen!

Wie oft gehen Sie auswärts essen und haben Sie ein Lieblingsrestaurant?
Über das Jahr verteilt werden es wohl an die vier bis fünf mal sein, im Urlaub jeden Tag. Da wir gerne entdecken, besuchen wir nicht immer die gleichen Restaurants. In der Euregio gibt es sehr viele, sehr gute Restaurants zu entdecken und das machen wir auch. Unser gemeinsames Lieblingsrestaurant ist allerdings das „Les Saveurs des Tilleuls“ in Hergenrath. Roger Trost hat unser beider Herzen mit seiner erstklassigen, niveauvollen und abwechslungsreichen Küche erobert. In jedem Gericht schmeckt man die Liebe zur Kunst, aus etwas Einfachem etwas Grandioses zu machen.

Zum Schluss eine Frage, die nichts mit Kochen zu tun hat: Wie viele Gläser verschwinden in der Pigalle eigentlich? Und damit sind nicht die Gläser gemeint, die zu Bruch gehen.
Viele! Hoegardengläser etwa 400 Stück im Jahr. Von den Gläsern mit dem Pigalle-Logo bestelle ich alle zwei Jahre etwa 1.600 Stück nach.

Lars Brülls Eigenkreation:

Entenbrust an Liefmans Kirschbier

„Der Kartoffelgratin schmeckt am besten, wenn man auf den Käse verzichtet. Dann ist er nicht so mächtig. Und wenn die Gewürze stimmen, dann kann man sich den Käse ohnehin sparen.“

Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten für zwei Personen

  • 2 Entenbrustfilets (etwa je 200g)
  • 250ml Liefmans Cuvée Brut 37,5cl (alternativ auch ein anderers Kirsch- oder Himbeerbier)
  • 250ml Kalbsfond
  • Festkochende Kartoffeln
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 400ml Sahne
  • 200g grüner Spargel
  • 200g Babykarotten
  • 50g Butter
  • 1 EL Honig
  • Frischer Thymian
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung

Den Backofen auf 180° (Umluft, Ober-, Unterhitze) vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Auflaufform geben. Die Sahne in eine Schüssel geben, Knoblauch hineinpressen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und etwas geriebene Muskatnuss hineingeben. Das Ganze umrühren und über die Kartoffeln gießen, sodass alles schön bedeckt ist, und dann für 40 bis 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Den Kalbsfond und das Bier in einen kleinen Kessel geben und kurz aufkochen. Thymianzweige hinzugeben und nach ein paar Minuten wieder herausholen. Dann den Sud köcheln lassen. Dabei die Temperatur langsam bis auf ein Viertel des vorherigen Volumens reduzieren.

Die Babykarotten schälen und zusammen mit dem grünen Spargel waschen und abtupfen. Die Entenbrust auf der Hautseite in Karos einschneiden und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite die Gewürze gut einreiben.

Ein Pfanne auf dem Herd erhitzen. Ist die Pfanne heiß, die Entenbrust (ohne zusätzliche Butter) auf der Hautseite in die Pfanne legen und kross anbraten, dann wenden und 4 Minuten anbraten. Zwischendurch das Eigenfett auf dem Filet verteilen. Anschließend noch mal 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten weiter garen und für 10 bis 12 Minuten in den Backofen auf ein Rost legen. Es ist zu empfehlen, ein Blech unterzuschieben, um das austretende Fett aufzufangen.

Das Entenfett aus der Pfanne in ein Gefäß gießen und die Pfanne mit Küchenkrepp auswischen und wieder auf den Herd stellen. Die Karotten und den Spargel in die Pfanne geben, mit Pfeffer und Salz würzen, mit etwa 200ml Wasser aufgießen und 25g Butter hinzu geben. Das ganze dann etwa 5 bis 7 Minuten kochen lassen. Nicht zu lange, das Gemüse soll noch knackig bleiben. Die eingekochte Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, Honig hinzugeben und mit der kalten Butter aufschlagen.

Das Gratin und die Entenbrustfilets aus dem Backofen nehmen, mit dem Gemüse und der Soße auf einem Teller anrichten und genießen. Guten Appetit!

 

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