Ein Feinschmecker mit Sauerbratenphobie

"Ostbelgien kocht" - Folge 5: Heinz Gensterblum, GrenzEcho-Redaktionsleiter

Heinz Gensterblum liebt gutes Essen und guten Wein. Der GrenzEcho-Redaktionsleiter und Gourmet hat eine Vorliebe für Innereien, nur gegen Sauerbraten hegt er seit Jahren „eine gepflegte Antipathie“. Schuld daran soll damals das Rezept seiner Mutter gewesen sein, vermutet er. In der Küche ist der 43-Jährige ein Autodidakt – das meiste hat er sich selbst beigebracht.

Von Annick Meys

Herr Gensterblum, welchen Stellenwert hat Essen in Ihrem Leben?
Einen großen – ohne Frage. Nicht umsonst habe ich vor Jahren mal über drei Zentner gewogen. Bei mir liegen Gourmet und Gourmand eng beieinander. Ich genieße es, abends nach der Arbeit zu kochen. Das ist für mich Entspannung pur: Zuerst eine Flasche Wein öffnen und dann den Kochlöffel schwingen. Was für andere Stress bedeuten soll, ist für mich Ablenkung vom Tagesstress, auch wenn das für den einen oder anderen vielleicht schwer nachzuvollziehen ist.

Was ist Ihnen beim Essen und Einkaufen besonders wichtig?
Wir bemühen uns, immer frisch zu kochen. Wir haben beispielsweise keine Mikrowelle und frieren nur im Ausnahmefall etwas ein. Natürlich landet bei uns auch hier und da mal eine Tiefkühlpizza für die Kinder im Backofen, aber in der Regel wird alles frisch zubereitet – und das nach Möglichkeit mit Produkten aus der Region.

Was war Ihr Lieblingsessen als Kind?
Da gab es einiges: Meine Lieblingsvorspeise war die Bouillon-Suppe meiner Mutter mit selbstgemachten Markklößchen. Ansonsten habe ich Cordon bleu geliebt und zum Nachtisch hatte ich eine Vorliebe für Baiser aus der benachbarten Konditorei Emonts-Gast im Eupener Schilsweg.

Was ist Ihr aktuelles Lieblingsgericht?
Das eine Lieblingsgericht gibt es nicht. Das ändert mit den Jahreszeiten und den zur Verfügung stehenden Produkten. Ich möchte aber nicht verhehlen, dass ich für Innereien ständig empfänglich bin. Mit Nieren, Leber oder Bries macht man mir immer eine Freude. Ansonsten kann ich mich auch ganzjährig an Meeresfrüchten laben.

Was mögen Sie gar nicht?
Sauerbraten geht gar nicht. Ich weiß nicht, ob die Marinade meiner Mutter damals zu sauer war. Aber seit frühester Kindheit habe ich eine Sauerbratenphobie.

Mittags warm und abends kalt oder umgekehrt?
Die Regel lautet: mittags kalt und abends warm. Da Ausnahmen aber die Regel bestätigen, sieht man mich auch mittags hier und da in einem Eupener Restaurant. Die Waage kennt dann aber keine Gnade.

Wo essen Sie am liebsten, am Tisch oder auf dem Sofa?
Ich kann mir gar nicht vorstellen, auf dem Sofa zu essen. Gegessen wird am Tisch – und das mit der nötigen Zeit. Hektik und Essen, das passt nicht zusammen.

Was trinken Sie zum Essen?
Das ist die Frage, die ich nach der kürzesten Bedenkzeit beantworten kann: Wein. Farbe und Rebsorte sind mir prinzipiell egal, insofern es zum Essen passt.

Was essen Sie, wenn es schnell gehen muss?
Bruschetta mit Tomaten und Basilikum. So viel Zeit muss sein.

Was war das aufwendigste Gericht Ihres Lebens?
Alle Sachen, die geschmort werden, sind natürlich zeitlich aufwendig und kaum in den Berufsalltag zu integrieren. Aber ein selbstgemachtes Ossobuco oder eine Lammkeule sind schon was Feines. Aufwendig war auch das Filetieren einer Orange, aber leider nur, weil mir als Autodidakt in der Küche die entsprechende Technik fehlte…

Haben Sie ein Standardgericht, wenn Freunde oder Familie zu Besuch kommen?
Da gibt es einige, was aber natürlich auch von der Jahreszeit abhängt. Da ich mir monatlich aber mindestens vier verschiedene Kochhefte gönne, ist Abwechslung in der Gensterblumschen Küche angesagt.

Wie oft gehen Sie auswärts essen und haben Sie ein Lieblingsrestaurant?
Mal mehr, mal weniger. Grundsätzlich gehe ich davon aus, dass es dem hiesigen Horeca-Sektor besser gehen würde, wenn mein Wert der Durchschnitt für die Gesamtbevölkerung wäre. Lieblingsrestaurants gibt es viele. Ein Restaurant, das ich besonders ins Herz geschlossen habe, befindet sich in Österreich und wird von den Brüdern Obauer in Werfen (Salzburg) betrieben. Ihre von regionalen Produkten inspirierte Küche ist zum einen außergewöhnlich kreativ und zum anderen trotz der internationalen Klasse noch bezahlbar – zumindest ein- oder zweimal pro Jahr, wenn man sich etwas Besonderes gönnen möchte.

Heinz Gensterblums Lieblingsdessert:

Spekulatius-Tiramisu

Ich bin kein großer Dessertfan, aber für einen Spekulatius-Tiramisu würde ich sogar auf eine Käseplatte verzichten. Auch außerhalb der Weihnachtszeit ist dieses Dessert eine Sünde wert. Ich habe das Rezept von einem befreundeten Koch, und es ist mir ans Herz gewachsen. Die Umsetzung ist kinderleicht und zeitlich überschaubar, die Zutaten sind problemlos aufzutreiben, der Genuss hervorragend und die Gäste sind begeistert. Unter dem Strich also eine Empfehlung für alle, die nach dem Hauptgang noch etwas Süßes brauchen.“

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: kinderleicht

Zutaten für sechs Personen

  • 2 Eiweiß
  • 4 Eigelb
  • 150g Puderzucker
  • 400g Mascarpone
  • 200g Spekulatius

Zubereitung

Eischnee schlagen, Eigelb und Puderzucker aufschlagen. Zur Eigelbmasse Mascarpone und anschließend Eischnee geben. Einen Schuss Amaretto hinzugeben. Dann die Mascarponecreme und die Spekulatiusbrösel abwechselnd schichten. Das Tiramisu nach der Zubereitung für etwa fünf Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend mit etwas Kakaopulver garnieren und kühl servieren.

 

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