Von Ulrike Geist
Orangen, Grapefruits oder Mandarinen – Zitrusfrüchte sind gerade in der kalten Jahreszeit ein wichtiger Vitaminlieferant.
Sie sind gesund, aber auch besonders lecker und vielseitig einsatzbar. „Diese frische Säure kommt in anderen Obst- und Gemüsesorten nur selten vor“, sagt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants „Esszimmer“ auf der Nordseeinsel Norderney. Sie gebe vielen Gerichten einen besonderen Kick. Dabei geht es nicht nur um Süßspeisen. Auch deftige Gerichte profierten von Zitrusfrüchten. Entscheidend bei der Zubereitung sei es, sich mit Vorsicht an die Mengenverhältnisse heranzutasten, damit nicht zu viel Säure in die Speisen gelangt.
Der Koch, der Herzhaftes gerne mit Früchten kombiniert, empfiehlt beispielsweise ein Ragout aus glaciertem Gemüse und Zitrusfrüchten. Ideale Kombinationen seien etwa Fenchel, Rettich oder Kürbis mit Orangen, Spargel mit Zitronen und Schwarzwurzel mit Mandarinen. Zum Schwarzwurzel-Mandarinen-Ragout serviert Wessler in seinem Restaurant Kartoffelstampf und Seeteufel.
Die Kochbuchautorin Katharina Seiser setzt vor allem auf die Säure von Zitronen, Limetten, Bergamotten und Bitterorangen. „Es gibt kaum ein Gericht, in das Zitronenschale nicht passt“, sagt die gelernte Köchin. Gerade im Winter biete sich die Kombination mit Kohl an. So mischt Seiser blanchierte und in Streifen geschnittene Grünkohlblätter mit Zitronenabrieb und serviert das Gemüse zu Pasta oder als frische Vorspeise. Auch Wirsing werde traditionell mit Zitrone abgeschmeckt, sagt die Expertin.
Orangen kombiniert die Foodautorin mit Hülsenfrüchten wie Linsen und Bohnen, mit geschmortem Wurzelgemüse und auch mit „eingelegten fetten Fischen wie Thunfisch, Sardinen oder Makrelen“. Ihr Tipp für ein schnelles gesundes Wintergericht ist ein Salat aus weißen Bohnen, roter Zwiebel und in Öl eingelegten Sardinen mit Orangen. In das Dressing kommen neben dem Öl der Sardinen unter anderem Rotweinessig, der aufgefangene Saft der Orangen und Senf.
Ellen Heidböhmer, Autorin des Buches „Gesund und fit mit Zitrusfrüchten“, empfiehlt, die Früchte möglichst oft mit weißer Haut und Trennwänden zu genießen, da gerade darin viele wertvolle Inhaltsstoffe steckten. Auch für die salzarme Küche empfiehlt Heidböhmer Limetten: In vielen Speisen, etwa Suppen oder Möhrengemüse, könne Limettensaft mehr als die Hälfte der sonst üblichen Salzmenge ersetzen. Das Gericht schmecke dann zwar anders, es entstehe aber kein Verlangen nach mehr Salz.
Als vegetarisches Gericht schlägt Wessler ein Orangen-Risotto vor. Filets oder Scheiben von Zitrusfrüchten sollten beim Kochen aber immer erst kurz vor Schluss untergehoben werden. So bekommen sie nicht zu viel Hitze und zerkochen nicht. „Wichtig im Umgang mit Zitrusfrüchten ist scharfes Werkzeug“, betont Katharina Seiser. So verletze beispielsweise eine stumpfe Reibe die Öldrüsen in der Schale der Früchte, und die ätherischen Öle gingen verloren, bevor sie im Topf laden.
Gerade die Aromatik der Schalen bringe jedoch unverwechselbare Nuancen in die Gerichte. Es sei deshalb „geradezu fahrlässig, die Schale wegzuwerfen“. Allerdings sollten nur Schalen von unbehandelten Früchten in Bio-Qualität verwendet werden. Kommt einmal nicht die ganze Frucht zum Einsatz, empfiehlt Seiser, breite Zesten der Schalen einzufrieren. So bleibe das Aroma für neue Kochexperimente mit Zitrusfrüchten am besten erhalten. (dpa)
