Ein Dessert, das gut schmeckt, ist ein Erfolg. Ein Dessert, das auch noch spektakulär aussieht, ist eine Offenbarung. Dazu zählen Lava Cakes, Küchlein mit einem flüssigem Kern. Sticht man in sie hinein, fließt die Schokolade heraus – genauso, wie ein Lavastrom sich seinen Weg durch Gestein sucht. Bei der Füllung sind dem Geschmack keine Grenzen gesetzt: Hauptsache, es fließt dahin.
In Frankreich sind die Kuchen mit flüssigem Kern schon lange beliebt. Eine Abwandlung der großen Kuchen sind die kleinen Lava Cakes. Damit sie ihren Namen verdienen, müssen sie außen fluffig und im Inneren noch flüssig sein, wenn sie aus dem Ofen kommen.
Damit die Zubereitung leicht von der Hand geht, sind spezielle Backutensilien wichtig. Der französische Buchautor Louis Girod empfiehlt runde Ausstechförmchen oder Backringe mit sechs Zentimeter Durchmesser und vier Zentimeter Höhe. Wenn die Lava Cakes dagegen in einer klassischen Backform mit Boden gebacken werden, bekommt man sie nur schwer unbeschadet aus der Form heraus.
„Mit Backringen braucht man nur einen Spatel unter den Kuchen zu schieben, um ihn auf den Teller zu setzen, bevor man den Ring vorsichtig abnimmt“, sagt Girod. Auch eine Silikon-Mini-Muffinform reicht aus. Die Mulden sollten dann eine Höhe von 2,5 Zentimeter und einen Durchmesser von fünf Zentimeter haben.
Auch Backanfänger können sich an Lava Cakes wagen. „Der Teig ist leicht zuzubereiten, nur beim Backen erfordert es etwas Fingerspitzengefühl“, sagt Jasmin Schlaich, Bloggerin und Buchautorin. Der Knackpunkt ist die richtige Backzeit zu finden, da jeder Backofen unterschiedlich ist. Manchmal dauert es nur zehn Minuten, manchmal aber auch länger, bis die Küchlein innen noch flüssig sind. Herumexperimentieren hilft.
Der Klassiker sind Schokoladen-Lava-Cakes. Schlaich schneidet dafür 90 Gramm Butter in kleine Stücke und zerhackt 100 Gramm Zartbitterschokolade. Beides wird in eine Schüssel gegeben und über einem heißen Wasserbad geschmolzen. Zwischenzeitlich 30 Gramm Speisestärke mit einem Teelöffel Backpulver mischen. Dann drei ganze Eier mit 50 Gramm Zucker und einem Päckchen Vanillezucker in einer Schüssel aufschlagen. „Die Butter-Schokoladen-Mischung und die Stärkemischung zügig unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht“, sagt Schlaich.
Dann füllt sie den Teig in die eingefetteten Backförmchen und stellt das Ganze für 30 Minuten in den Kühlschrank. Anschließend müssen die Lava Cakes etwa zehn Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze backen. Danach die Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und sofort servieren.
Girod setzt bei seinen Kreationen auf einen Grundteig, den er je nach Rezept mit weiteren Zutaten verfeinert. Für den Teig von rund zwölf Lava Cakes vermischt er 125 Gramm Rohrzucker, eine Prise Salz und 150 Gramm Mehl. Dann ein ganzes Ei unterrühren, bis die Masse eine sandig-gelbe Farbe annimmt. Abschließend 100 Gramm zimmerwarme Butter untermengen. Dann kann man den Teig zu einer Kugel formen. Am besten bestäubt man ihn dazu mit etwas Mehl. Anschließend ruht er in einer Frischhaltefolie gewickelt für rund eine Stunde im Kühlschrank.
Wer keine Lust auf die normale schokoladige Füllung hat, kann auch die fruchtige Variante ausprobieren. Girod backt zum Beispiel Kuchen mit einer Füllung aus Kokos und Passionsfrüchten. Dafür fügt er dem Grundteigrezept noch 30 Gramm Kokosraspeln hinzu. Für die fruchtige Füllung halbiert man zwei Passionsfrüchte und passiert Fruchtfleisch und Saft durch ein feines Sieb. Die rund 50 Milliliter Saft werden dann mit dem Saft von dem Viertel einer Limette vermengt und kurz aufgekocht. In der Zwischenzeit hackt man 100 Gramm weiße Schokolade klein. Dann den Topf vom Herd nehmen und die weiße Schokolade unterrühren, bis eine glatte Creme entsteht. Die Füllung ruht dann im Kühlschrank.
Während Teig und Creme abkühlen, kann man den Backofen schon mal auf 180 Grad vorheizen und die Form einfetten. Nach einer Stunde kommt der Teig dann aus dem Kühlschrank. Ihn formt man am besten zu golfballgroßen Kugeln. Dann halbiert man diese und legt die Hälfte in die Vertiefungen der Backform. Pro Küchlein gibt Girod einen Esslöffel der Passionsfrucht-Füllung auf die Teighälften und bedeckt diese mit der anderen Hälfte. Damit die Teighälfte im Ofen zusammenbacken, sollte man die Teigränder gut zusammendrücken.
Für etwa eine Viertelstunde gehören die Lava Cakes dann in den Backofen, bis sie eine goldene Farbe annehmen. Nachdem sie abgekühlt sind, können die Lava Cakes mit fruchtiger Füllung auf dem Teller zerfließen.
Für Joachim Habiger, Koch und Konditor aus Fellbach, sind Lava Cakes eine Abwandlung der süßen Eierspeise Soufflé. Für zwölf Stück mischt der Konditor fünf ganze Eier und fünf Eigelb mit Zucker. Das Eiweiß der fünf Eier muss dabei sauber vom Eigelb getrennt werden und in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit einer Messerspitze Backpulver aufgeschlagen werden. „Um dann den Zucker besser zu lösen, kann man das Eiweiß auch auf etwa 40 Grad anwärmen“, sagt Habiger. Außerdem sollte das Eiweiß nicht zu lange aufgeschlagen werden, sondern eher cremig bleiben: „Dann kann man das Eiweiß besser unter die Schokoladenmasse heben.“
Für den Schokoladenteig werden 400 Gramm 55-prozentige Schokoladenkuvertüre und 250 Gramm Butter zunächst durch Wärme aufgelöst. Schließlich wird das steife Eiweiß mit der Butter-Kuvertüre-Mischung vermengt. Dann hebt man abwechselnd die Eigelbmischung und 150 Gramm Mehl unter. Schließlich kommt der Teig in die Backformen. „Als besonderen Kick kann man dann eine Praline in die Mitte der Form geben, die später beim Anschneiden herausläuft“, sagt Habiger.
Anschließend die Form komplett mit Teig füllen und das Ganze für 20 bis 25 Minuten bei 190 Grad im Ofen lassen. Nach dem Backen kann man die Küchlein auch einfrieren und bei Bedarf herausnehmen. „In der Mikrowelle für eine Minute erwärmen, und man hat einen leckeren Lava Cake“, sagt Habiger. (dpa)
